치킨퐁

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작성자모노 조회 24회 작성일 2020-12-04 08:46:06 댓글 0

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치킨퐁237 후라이드치킨

설명

진한 닭 육수, 육즙소스 만드는법 (치킨스톡,퐁 드 볼라유, 치킨주, 쥐 드 볼라유)

진한 닭 육수 끓이기 (brown chicken stock, fond de volaille 퐁 드 볼라유)
1.미르푸아 준비(향채소썰기)
2.닭뼈,목,날개 세척 후 로스팅
3.미르푸아 볶고 로스팅한 뼈와 화이트와인, 차가운물, 부케가르니 넣고 4시간 서서히 끓이기
4.채에 걸러서 차갑게 시킨 후 사용 or 닭 육즙소스 만들기

진한 닭 육즙 소스 (chicken jus, jus de volaille 쥐 드 볼라유)
5.미르푸아 준비
6.닭 날개(혹은 목과 머리 활동량 많은 부위) 로스팅
7.미르푸아 볶고 로스팅한 닭날개, 포트와인(or 레드와인),닭 육수, 향신료 허브 넣고 서서히 끓이기
8.채에 걸러 차갑게 식힌 뒤 사용 전 가열하여 버터와 소금간을 한뒤 소스등으로 사용

레시피
-치킨스톡 (퐁 드 볼라유)
닭뼈 2kg
양파 1개
당근 1개
샐러리 1대
대파 1대
마늘 2개
카놀라유
물 5L
타임, 통후추,월계수잎
기호에 따라 와인 사용(화이트와인,마티니계열 등)

-치킨 주 (쥐 드 볼라유)
닭날개 2kg
작은 샬롯 5개
작은 당근 1개
샐러리 1/2대
마늘 2개
포트와인 150ml (or 레드와인)
타임, 통후추,월계수잎

사용전 버터를 조금 추가해 소스로 사용하거나 기타 다른 요리에 사용

닭육수나 육즙소스는 특히 감칠맛이 풍부해 다른 가금류나 육류의 육수나 소스를 만들때 같이 혼합해 사용하거나 같이 섞어서 끓이기도 합니다.

또한 레스토랑에서는 대량 조리시 노계를 섞어 사용해 깊은 맛을 내기도 합니다.


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광고로 '치토스 치킨' 먹어봤읍니다만... 존맛탱이네;

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